Програма: Фонд Научни Изследвания

През последните години се наблюдава нарастващ интерес на потребителите към храни, получавани чрез т.нар. традиционни или типични за дадени региони методи. Такива храни се отличават с високо ценени органолептични характеристики, както и с положителен ефект върху здравословното състояние на човешкия организъм на база на някои функционални ингредиенти в тях. В България подобни традиционни растителни продукти са саламурената туршия, която е смес от ферментирали зеленчуци като краставички, пиперки, моркови, карфиол, зелени домати, камби, алабаш, целина, чесън и магданоз, киселото зеле, ферментиралите репички, ферментиралото цвекло и много други в зависимост от региона, суровините и традициите. Тези продукти представляват уникални микробни екосистеми на спонтанно формирани култури от микроорганизми в матрици от растителни суровини, които се характеризират с изключително сложна динамика на смесената култура по време на ферментационния процес, в резултат на която се получават крайни продукти с уникални органолептични и структурни характеристики и удължен срок на съхранение.
През последното десетилетие метагеномиката дава възможност да се отговори на основни въпроси на хранителната микробиология  с помощта на иновативните технологии за пълно геномно секвениране. Тези технологии носят голям потенциал за разкриване на функционалността на сложните микробни консорциуми и революционизираха областта на микробната екология и молекулярната биология. Идентифицирането на микроорганизмовия състав в популацията чрез тези методи води до по-висока чувствителност в сравнение с традиционните независими от култивирането методи, които се считат за количествени методи.
Основните дейности по проекта ще включват изолиране, молекулярна идентификация и функционална характеристика на микроорганизми, оценка на техния пробиотичен потенциал, както и изследване на приложимостта им в разработването на нови хранителни продукти.